linguiça

ESTADO DE RONDÔNIA PREFEITURA MUNICIPAL DE ROLIM DE MOURA 

SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA DE ROLIM DE MOURA

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº.  ------- de ----- de -------2017  REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGUIÇA 

TÍTULO I 

OBJETIVOS 

Art. 1º. O objetivo do presente regulamento é atende às exigências legais contidas nas legislações Estadual e Federal, fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o produto cárneo denominado Linguiça. 

Art. 2º. O presente regulamento refere-se ao produto Linguiça, destinado ao comércio intramunicipal de Dourados. 

TÍTULO II DEFINIÇÃO 

Art. 3º. Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. 

Art. 4º. A classificação da linguiça é variável de acordo com a tecnologia de fabricação.

Parágrafo único - Trata-se de um: 

a) produto fresco; 

b) produto seco; 

c) produto curado e/ou maturado; 

d) produto cozido; 

e) outros. 

Art. 5º. De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação, a linguiça é: 

I. Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetida ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional. 

II. Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho. 

III. Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. 

IV. Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação. 

§ 1º - Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% (vinte por cento) de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de “....” (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)". 

§ 2º - A CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 % (vinte por cento). 

Art. 6º. Na designação (Denominação de Venda) o produto será designado de linguiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como:

 I. Linguiça de Carne Bovina; 

II. Linguiça de Carne Suína; 

III. Linguiça de Lombo Suíno; 

IV. Linguiça de Lombo e Pernil Suíno;

V. Linguiça de Carne Suína Defumada; 

VI. Linguiça Calabresa; 

VII. Linguiça Portuguesa; 

VIII. Linguiça Toscana; 

IX. Linguiça de Carne de Peru; 

X. Linguiça de Carne de Frango;

XI. Linguiça Mista;  

XII. Linguiça Tipo Calabresa; 

XIII. Linguiça Tipo Portuguesa; 

XIV. Linguiça Cozida de; 

XV. Paio; 

XVI. Outros. 

TÍTULO III 

COMPOSIÇÃO E REQUISITOS 

Art. 7º. Na sua composição a linguiça terá: 

I. ingredientes obrigatórios: a) carne das diferentes espécies de animais de açougue. 

b) sal. 

II. ingredientes opcionais: 

a) gordura. 

b) água. 

c) proteína vegetal e/ou animal. 

d) açúcares. 

e) plasma. 

f) aditivos intencionais. g) aromas, especiarias e condimentos. 

Parágrafo Único: Permite-se a adição de proteínas não cárnicas, no teor máximo de 2,5% (dois vírgula cinco por cento), como proteína agregada. Não sendo permitida a sua adição nas linguiças toscana, calabresa, portuguesa. 

Art. 8º. Quantos aos requisitos, a linguiça terá: 

I. características sensoriais: são definidas de acordo com o processo de obtenção. 

II. textura: característica. 

III. cor: característica. 

IV. sabor: característico. 

V. odor: característico. 

Art. 9º. Quanto aos caracteres físico-químicos, a linguiça obedecerá aos contidos na tabela para as linguiças:

I. frescais.  

II. cozidas. 

III. dessecadas. Características físico-químicas Frescais Cozidas Dessecadas Umidade (máx.) 70% 60% 55% Gordura (máx.) 30% 35% 30% Proteína (min.) 12% 14% 15% Cálcio (base seca) (máx.) 0.1% 0,3% 0,1% 

§ 1º. É proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Linguiças Frescais (cruas e dessecadas). §

§ 2º. O uso de CMS em Linguiças Cozidas fica limitado em 20%. 

Art. 10. A linguiça poderá ser acondicionada em envoltórios: 

I. envoltórios naturais. 

II. envoltórios artificiais. 

III. embalagens plásticas ou similares. 

IV. caixas. 

Parágrafo Único: Os envoltórios poderão estar protegidos por substâncias glaceantes, que deverão estar aprovadas junto ao órgão competente. 

TÍTULO IV 

ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA E ELABORAÇÃO 

Art. 11. Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia e elaboração serão os que estejam de acordo com o regulamento específico vigente, e será editado pelo Serviço de Inspeção Municipal de Rolim de Moura - SIM/RM através de Norma Técnica OU PORTARIAS ADMINISTRATIVAS

Art. 12. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento Vigente, e será editado pelo Secretario Municipal de Agricultura, mediante parecer do Serviço de Inspeção Municipal da Secretaria Municipal de Agricultura  - SIM/RM através de Norma Técnica ou Portaria.  

TÍTULO V 

CONSIDERAÇÕES GERAIS 

Art. 13. As práticas de higiene para a elaboração do produto recomenda-se estar de acordo com o estabelecido na Legislação vigente para os Produtos Cárnicos 

 Art. 14. Toda a carne usada na elaboração de Linguiças deverá ter sido submetida aos processos de inspeção federal, estadual ou municipal.

Art. 15. As Linguiças deverão ser tratadas termicamente em conformidade com  . 

16. Após ter sido inspecionado a carne para Linguiças, a mesma não deverá ficar exposta à contaminação ou adicionada de qualquer substância nociva para o consumo humano. 

Art. 17. As carnes para produção de Linguiças e as Linguiças já elaboradas, deverão ser manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as Linguiças estejam protegidas da contaminação e deterioração. 

Art. 18. As Linguiças curadas e dessecadas, defumadas ou não, poderão apresentar em sua superfície externa "mofos", que deverão ser de gêneros não nocivos à saúde humana. 

Art. 19. Linguiças não deverão conter substâncias estranhas de qualquer natureza. 

Art. 20. Os Critérios Microbiológicos para o produto linguiças devem obedecer à legislação específica em vigor, e também as que forem editados pelo Serviço de Inspeção Municipal de de Rolim de Moura - SIM/RM através de Norma Técnica ou Portaria emitidapelo Secretário Municipal de Agricultura. 

Art. 21. Para pesos e medidas aplica-se o regulamento vigente.  

Art. 22. Para rotulagem e embalagem aplica-se o Regulamento vigente para produtos de origem animal. 

Art. 23. No rótulo, será designado de Linguiça, seguida da expressão que lhe for atribuída, de acordo com a matéria-prima utilizada, processo tecnológico ou região de origem. 

Art. 24. Os métodos análise físico-químicos serão os que constam na Instrução Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 – Métodos Analíticos Físico-Químicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes – Sal e Salmoura – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil. 

Art. 25. As amostragens seguem-se os procedimentos recomendados pela norma vigente (ABNT).